檸檬酸是有機酸中第一大酸,由于物理性能和化學性能以及衍生物的性能,是廣泛應用于食品和醫(yī)藥以及日化等行業(yè)最重要的有機酸。通常以無色透明或半透明晶體形式存在,或粒狀以及微粒狀粉末,雖有強烈酸味,但令人愉快,稍有澀味。極易溶于水,溶解度隨溫度的升高而增大。

固體發(fā)酵起源于日本,是最簡單的檸檬酸發(fā)酵方法。最早采用水果渣和米糠為發(fā)酵原料。近年來,多種農(nóng)業(yè)加工的廢棄物及副產(chǎn)物均可作為支持物或發(fā)酵原料用在檸檬酸固體發(fā)酵中,由于這些廢棄原料具有易大量獲取,糖類物質(zhì)豐富及適于霉菌生長等特點,眾多學者在這種變廢為寶的原料開發(fā)上做了大量的研究工作。與其他發(fā)酵類型相比,固體發(fā)酵除了具有能耗低、廢水少、環(huán)境污染小等優(yōu)點外,由于在固體發(fā)酵中,微生物生長在潮濕的固體培養(yǎng)基上,這更符合霉菌本身的生長特性。因此與深層發(fā)酵相比,固體發(fā)酵的環(huán)境更適合霉菌生成次級代謝產(chǎn)物,如有機酸等。另外在深層發(fā)酵中,這些原料含有的微量金屬離子對發(fā)酵非常不利,原料必須經(jīng)過預處理后才能使用。而這種不利影響在固體發(fā)酵中幾乎可以忽略,因此省去了原料的預處理過程。這也使得固發(fā)酵這一形式備受關注。